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呼唤“烟火气”的日子里 餐饮店怎样最快恢复元气?

2020-04-20 11:45:19 来源:民生网 作者:张丹妮

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民以食为天,美食最能体现一座城市的“烟火气”。近日,海底捞、西贝等知名餐饮品牌就涨价致歉,让本就备受关注的餐饮行业再次站上风口浪尖。

数据显示,疫情期间,78%的餐饮企业营业收入相比去年春节损失超过100%,九成餐饮商户出现资金短缺的问题。如果说恢复堂食标志着餐饮行业已经冲破黎明前的黑暗,那么当下该行业需要做的就是以最好的状态迎接正午时分,那时的阳光才能完全消散疫情这个阴霾。

下午3点,陆光咖啡有近10人在店内用餐。

因原材料涨价而涨价,是否可行

2020年是刘艳在长沙河西大学城“做买卖”的第11个年头,从一个小摊到如今这家200多平方米大小的韩料店,她的餐饮之路一直在稳步前进。虽然大学生有寒暑假,但除了春节休息半个月之外,她的店一般都不会关门。

“今年生意不好做,学生们一直不开学,每天店里来几个人数得清。”刘艳介绍,跟商场的餐饮店不同,高校旁的餐饮店更讲究经济实惠、薄利多销。突如其来的疫情,让这种经营方式失了效——学生一天不返校,店面就一天不能恢复到疫情前的人流量,销量何时能提高到疫情前的状态也成了未知。

怎么样让店内的营业额恢复到疫情前的水平,这个问题也苦恼着长沙川锅一号贺龙总店店长陆军锋。他告诉记者,2月中旬后店内开通了外卖业务,每天营业额在3000元左右,而在去年的同时期,店内的营业额最高可以突破30000元。

“做餐饮尤其是我们这种连锁餐饮店,光员工就有30名,工资、房租、水电一个月就要将近10万块。现在,我们的目标就是希望第二季度能够弥补上第一季度的部分损失。”疫情之后开店已经有1个多月时间,陆军锋看着每天的入座量从最开始的20桌到突破50桌,心里已稍感欣慰,但这个数据距离疫情前的仍有一段距离。

上个星期,刘艳对店内的菜品价格进行了一次调整,哪些菜品涨价、涨价幅度怎么确定……她都进行了仔细的思考和衡量。“涨价的产品主要是原材料提价了的肉类,比如鸡翅,以前一份是18元,现在涨到了20块,毕竟我们要考虑到学生们的接受度。”她说。

而在陆军锋看来,涨价这条路在他们的店内就走不通。“首先我们是全国连锁的餐饮企业,涨价不能是一家门店的单独行动;第二是我们的食材有着稳定的供货渠道,价格上涨并不多,没必要涨价来牟取短期的利润。”

留住回头客,突出重围的“王牌”

“最关键的是熟客,有熟客和没熟客的差别很大。”陆光咖啡是长沙较早复工营业的咖啡厅之一,创始人之一李廉轲表示,他们复工能较快恢复部分元气,主要是因为经营4年积攒的一大批“回头客”。

喝咖啡讲究用餐环境,陆光咖啡的经营也是以堂食为主、以线上配送为辅,疫情前每天平均可以卖出70杯咖啡。疫情期间改为线上“无接触配送”后,销量骤降到了20杯。但李廉轲同时注意到,虽然订单减少,但其中有不少都是来过咖啡厅的顾客。“10杯里可能有6至7杯是喜欢咖啡、喜欢来我们店喝咖啡的熟客。”

记者近日在长沙街头随机采访了10多位年龄在20~35岁的市民,这也是当下餐饮消费的主力大军,有9成市民表示在疫情之后有过外出用餐的体验,而这其中8成市民选择的是疫情之前最常去的餐饮店。

最近陆军锋最常听到顾客说的话就是“终于开门了”,疫情给了他一次重新认识顾客的机会。“我们经营者期待开门营业,很多老客其实也是在等着我们回归。以前我更多关注每天的营业额,现在除了营业额,我还在思考要怎么留住更多的顾客,让他们来了还想来。”他笑着说。

一位经营日料店的业内人士告诉记者,疫情期间,许多原本以堂食为主的餐饮店转战线上,对于这些餐饮店来说,吸引一位从来没有到店的消费者通过外卖的方式点餐,要比鼓励一名有过到店就餐比较愉快经历的顾客点餐的难度要高很多。“在一定程度上来看,疫情之下,餐饮店比的就是哪家‘回头客’,更多,而这可能也是以后大家竞争的‘硬实力’。”

疫情之后,更注重品质安全

2016年开店时,长沙市的独立咖啡厅不到20家,当时还在从事家具行业的李廉轲看到了这个潜在的市场,与两个朋友合伙开了陆光咖啡。4年之间,长沙咖啡厅的数量从20家涨到了200多家,匆匆进入之后黯然离开的咖啡厅不在少数,而陆光咖啡一直在较为稳定地运营着。

“环境、服务只是加分项,最终还是得靠产品‘留住’顾客,不能舍本逐末。”陆光咖啡厅门口玻璃门上写着的“只有咖啡”4个字,李廉轲认为,这就是他长久经营咖啡店的秘诀。

业内人士提出,疫情给餐饮行业带来的影响并非全部是负面的,从另一个角度来看,疫情也促进了餐饮行业的标准化、正规化发展。

因为牛蛙与青蛙的一字之差,经历了一场“野味禁食”网络舆情风波的餐饮品牌蛙来哒如今已经全面恢复营业,而牛蛙也被相关部门正式规范到水产养殖名录中,它的尴尬身份得以解决。蛙来哒创始人罗清在接受媒体采访时也表示,对于牛蛙的质量保证,一直以来是通过要求供应商提供合格的第三方检测报告来实现。未来他们店会把更多精力投入到上游养殖的生态化、无害化中,加大对产品本身的安全保障,推动整个产业链向更良性的方向发展。

“疫情之后,消费者对餐饮店食品安全的关注度更高,对于餐饮行业发展来说这是好事。”陆军锋的父母也是餐饮行业从业者,“注意食品安全”更是其入行后父母跟他说过最多的话。

随着高中、初中学生陆续开学,刘艳知道,往日喧闹的大学城应该马上就要回来了。“也因为疫情没法开门焦虑了一阵子,后来就宽慰自己相当于放了一个长假,学生们终究会回来,我的店也会开下去的。我想趁着这段时间多研究一些好吃的菜品出来,到时给他们一个惊喜。”她说。

【编辑】丸子
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