“醉”美农民工张兴乐“鬼”在哪？

中人社传媒记者 易巧君

人们常用“鬼斧神工”形容湘西的奇秀山水，屈原笔下的“山鬼”是一位瑰丽而离奇的神女，艺术大师黄永玉则将湘西传承千年的馥郁美酒取名“酒鬼”。

“鬼”里有神奇，“鬼”里有乾坤。湘西酒鬼酒股份公司技术研发中心酒体设计室品尝员张兴乐，一位从泥土里、从部队里、从酿酒车间、从制曲车间等一路走来的国家一级品酒师、全国优秀农民工，他到底“鬼”在哪儿呢?

铲

有人说，酿酒就是简单的事情重复做，重复的事情用心做。由于最初以一名酿酒工身份在酒鬼酒公司开启工作历程，张兴乐对此更是深有体会。

整日蒸汽氤氲的酿酒车间里，清一色光着膀子的男人，一铲一挥地重复着相同铲酒糟的动作……与张兴乐一同历经层层选拔的100多名酿酒工，很多人由于忍受不了如此简单重复且似乎看不到头的工作，不到一年就跑了。

但曾历经5年军旅生涯的张兴乐，早已视“重复”“单调”为日常，并炼出了对之甘之如饴的独特本领。“那时日日出操练体能，经常还有夜训、急训等等，可比按时上班铲酒糟来得辛苦。”张兴乐告诉记者，这种生活训练出来的坚忍心性和高度的责任感是自己一辈子的宝贵财富，而“用心”则还可能让其升华出“蜜糖”效果。

“正如我们曾经历艰苦训练参加军事比赛，尤其是枪械盲组要极度用心地反复训练，直至形成如入化境般迅速准确的手感更是艰难，可最后取得优异成绩并立功时的大喜悦也是无与伦比的。”张兴乐对记者说起这些，语调都明显更兴奋起来。

这是张兴乐从部队退伍后的第一份正式工作，他说哪怕仅仅为了父母、妻儿，也需要自己坚持下来;而且酒鬼酒是湖南的大品牌，是古老湘西以自然发酵酿出来的文化酒，他也相当有兴趣好好铲一铲、挖一挖。

当时公司酿酒车间的班长田应武，新工一铲下去只能铲两三斤，他却能铲10斤。张兴乐就以之为标准，用心研究他为何比别人铲得多、铲得好，慢慢把自己也铲成了“酿酒骨干”。并且，作为车间为数不多拥有大专文凭的酿酒工，张兴乐还积极向老师傅请教，自己收集、购买相关酿酒的资料和书籍学习。“不光要会酿酒，还要知道为何这么酿，对原理等有掌握后，你手中哪怕还是铲酒糟这个简单动作，也会觉得更鲜活和更有技术含量了。”张兴乐说。

踩

机会留给有准备的人，两年半后，有一线工作经验并积累了酿酒理论知识的张兴乐成功竞聘成为了酒鬼酒公司制曲车间的班长。

酒曲是中国传统酿酒工艺特色，曲料(以小麦为主)被踩制成一块块的曲块，再入仓发酵以提供酿酒微生物。按张兴乐的说法，由于酒鬼酒讲究自然发酵，制曲更是对他们经验和责任心的大考验。如车间每天的通风排潮，门窗开多大、开多久，都得根据当天曲块的发酵情况，再结合气温、风力及每间房的朝向等进行调整，否则就可能导致酒曲过干或者发酸等而成为废品。

但是，这门要求极度细致的手艺，张兴乐适应起来也不算难，他说这还是要得益于自己5年部队生活训练。原来，那时他不但要完成常规军事训练，还由于文化程度相对较高和爱学习被安排了连队的文书工作。为了不影响军事训练质量，他那时每天都将当天要做的事写成纸条揣口袋里，有新想法了还随时完善，军事训练一结束立马转向“后方战场”，有条不紊地继续他的文书工作。

在制曲车间，张兴乐的纸条变成了笔记本，两年时间里，他写下了厚厚一大本。一页页翻开，可以发现他几乎从没有断过档，除了会议记录、工作安排，更有每天巡查发现的问题和提出的建议等等。

2013年初，张兴乐刚上任制曲车间工艺管理员不久，一个酒曲“窝水”问题摆在了他面前。常规做法是直接换曲模，但这是治标不治本的办法，很可能继续陷入酸败的死循环。那些日子，每天从早上6点至晚上8点，对所有制曲环节，张兴乐都紧盯着、记录着、分析着……最终发现由于当时曲模厚度改变了，而小麦粉碎度并没有作出相应调整，培养也没有因时制宜，导致窝水引发酸败。由此，张兴乐还对制曲小麦粉碎度如何与季节、天气、原料等不同情况进行适宜匹配进行了系列总结，让公司酒曲质量管理迈上了一个新台阶。

公司制曲车间27个踩曲女工对张兴乐的笔记本更是佩服得五体投地。她们告诉记者，大家踩出来的都是龟背形曲块，颜色、大小、高度、光滑度几乎一模一样;可张兴乐只要一眼扫过去，如需要返工的都可以准确无误地报出女工名字来。因为她们每人的身高、体重与踩曲习惯等都被记录在了他的笔记本，并化为了他“识曲断人”的超强本领。

尝

工作4年半后，张兴乐竟然主动要求跨界做起了学徒工人，工资直接断崖似下跌一半以上，当时在酒鬼酒公司引发了不小震惊。

“我会酿酒，会制曲，但酒到底好喝还是不好喝自己判断不了啊!”张兴乐告诉记者，这次他当的是酒体设计学徒，学白酒生产最核心、最顶尖的技术，而会品酒则是它的基础。可惜，面对这看不见、摸不着、虚无缥缈、变化万千的白酒味道，他对其没有任何经验、技术积累，甚至都不像一般湘西男人至少对苞谷烧熟悉，他之前几乎是滴酒不沾的。

那时，张兴乐每天上班就是摆开一排酒杯，再一杯杯细细慢慢地品味、分析和记录。也是那时，他把自己的QQ名改成了“一天三杯酒”，这是约2两的量，他说是给自己树的一杆绝不能倒的旗!“由于初学时进口量掌握不好，品尝次数过多等，舌面泛黑、鼻头红肿，甚至睡不着觉、吃不香饭等反应常常出现。”张兴乐说，“但我的字典里没有‘放弃’二字，我坚信只要坚持，总有一天会做好的。”

不断品尝，整整两年过去，张兴乐面对那考核的“五杯酒”，终于能够从容、自信、准确地一一说出是什么原料酿制、调配哪些香味、配比是多少等等。也是这一年，他一个人坐火车带着酒样奔赴郑州参加培训，并一举拿下了国家一级品酒师资格。

酒是陈的香，这说明白酒有自己动态的变化规律。作为酒鬼酒品酒师重要工作之一是将公司储存的所有陈酿每年开坛，重新品尝、定级，这也是“标准样”的酒体设计内容。但更难的是“创新样”设计，尤其是低度白酒研发，由于其更容易导致混浊的问题一直是瓶颈，不少老品酒师都对其绕道而行。

然而，张兴乐却致力于细细分析低度白酒原理并做出方案，总结出了一套自己的设计方法。有一次，公司把设计一款符合要求的42度白酒任务交给了张兴乐所在的团队，他仅用了不到半天时间就设计出来了。当时一旁见习的大学生情不自禁惊叹：“我味还没闻出来，张老师作品就完成了!”

“功夫在平时，所有的酒体设计都不能生搬硬套某些方法。”张兴乐认真地说，正如他的家乡永顺塔卧和前不久参观的浏阳文家市红军的光辉历史昭示的，行军作战没有一成不变的方法;酒体设计也必须掌握各种实际情况，多想多悟，这条路没有尽头，他愿意一直潜心走下去。

酒鬼酒公司及酒鬼酒。